Seguramente, ingerimos alimentos fermentados a diario, pero sin saberlo. El yogur, la cerveza, el pan y las aceitunas son tan solo algunos de los más conocidos.
Los especialistas en Nutrición aseguran que los alimentos fermentados (aquellos que contienen organismos naturales como bacterias y levaduras) aportan vitaminas, fortalecen el sistema inmunitario, equilibran la flora intestinal (microbiota) y mejoran notablemente la digestión.
Qué es la fermentación
“La fermentación es la transformación de los alimentos por parte de los microorganismos”, explicó en SaberVivirtve Humberto Martín, especialista del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).
Para el especialista, “los alimentos fermentados tienen un efecto beneficioso en general”. Sin embargo, advirtió que tampoco hay que abusar: “Las bebidas alcohólicas, por ejemplo, se deben consumir de forma muy moderada y responsable dentro de lo que es una dieta mediterránea”, indicó.
En ese sentido, detalló que el proceso de fermentación transforma el sabor de los alimentos y alarga su conservación. Además, les agrega distintas propiedades a las que tenía la materia prima original.
Tipos de fermentación
El experto explicó que existen diferentes tipos de fermentación en función del microorganismo fermentador que se utilice:
- Fermentación láctica: se utilizan bacterias lácticas. “Se incuban a una temperatura sobre los 40 grados durante unas horas y eso es suficiente para que las bacterias conviertan los azúcares en ácido láctico”, detalló. Entre los productos con este proceso de fermentación figuran: yogur u otros derivados de la leche, las aceitunas, el chukrut o el kimchi.
- Fermentación alcohólica: “Es la fermentación llevada a cabo por las levaduras, que consumen los azúcares y los transforman en alcohol y gas carbónico (co2)”, señaló. Algunos ejemplos son el vino, la cerveza o la sidra.
- Fermentación acética: las bacterias acéticas son las que producen, por ejemplo, el vinagre a partir de vino. “Las bacterias acéticas transforman el alcohol en ácido acético”, especificó.
- Fermentación propiónica: produce ácido propiónico y CO2. Se usa, por ejemplo, en la elaboración de algunos quesos.
El efecto de la fermentación en la digestión
De acuerdo con el especialista, la fermentación mantiene el equilibrio de la flora intestinal, así como también aporta muchas vitaminas.
“Los alimentos fermentados vegetales tienen polifenoles, que son antioxidantes y antiinflamatorios. La microbiota transforma los polifenoles en compuestos más activos. Los productos ricos en polifenoles son beneficiosos para los sistemas digestivo y cardiocirculatorio”, destacó.
Respecto a los beneficios de la fermentación en la microbiota, indicó: “Cada vez se están relacionando más los alimentos fermentados con un efecto beneficioso sobre la salud y también sobre la microbiota intestinal (el conjunto de bacterias presentes en el intestino)”.
Las últimas investigaciones indican que la microbiota influye en el correcto desarrollo del sistema inmunitario. “También en la prevención de enfermedades metabólicas y en el correcto funcionamiento del sistema digestivo”, concluyó.
